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观塘讚岐乌冬店杀入长沙湾!每日鲜製超弹牙 特别大麦海苔口味


2020-08-05


坊间常见的日本乌冬分两大派,稻庭和讚岐。前者源自本州东北部的秋田县,手延式麵条呈扁长形,幼细顺滑;后者是四国香川县的特产,麵条经过反覆碾压,切面呈正方形,烟韧弹牙。不过,平常买到的即食乌冬,不少也是有名无实。想吃像样的乌冬,当然要到专门店!

观塘工厦店长沙湾插旗

四国学艺!鲜製讚岐乌冬

「 对于很多香港人来说,乌冬可能跟即食麵一样,只是一包硬生生的麵条。但其实一碗乌冬,代表着工艺的执着,还承载着满满的人情味。」搓着麵糰的Sam说。店主 Sam 和妹妹 Wayne 一次到日本四国旅行,试过香川当地的乌冬,便被这种麵条文化深深吸引着。「 拉麵可以说是一种风潮,每每有新鲜配搭,而乌冬就是一种日常主食,做法相对较为传统。」

Sam 眼见香港的拉麵店开到成行成市,由以前的浓厚猪骨汤,接着白鸡汤,到现在的清鱼汤,市面通通齐全,而乌冬专门店却屈指可数,索性自己开一间。他们随后再回到香川,正式到乌冬学院拜师学艺,由麵糰做起。一 年前在观塘工厦开鲜製乌冬店「 鲣乌冬」,慢慢建立口碑,最近终于在长沙湾再开舖。

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新店地方不大,就只有十多个吧枱位,格调跟日本乌冬店相若。Sam 透露往后还会增设室外座位。

超弹牙冷乌冬

店内所用的乌冬,全在观塘工场製造,以日本小麦粉,混合盐水鲜製。第一次来,推介吃冷乌冬,可以试到麵条原味,粗身麵条弹牙烟韧,麦香特别重,沾上鲣鱼酱汁吃很开胃。原味乌冬有粗幼两款(幼乌冬只限观塘店供应),除此以外,冷乌冬还有特别的海苔、大麦口味,每日限量发售,口感比原味还要烟韧,自问有牙力的朋友可以试试。

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三文鱼子酱油乌冬 $76 酱甜带出鱼子、蟹子鲜味,乌冬凉快弹牙,最适合夏天食。
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大麦冷乌冬 $49 混入大麦粉和麦片造成的麵条,粗度比原味幼,但更弹牙,还咬到麦片颗粒,口感特别。

讚岐风汤底!沙甸小鱼乾

至于热乌冬,口感稍为软腍一点,汤底以鲣鱼乾、昆布、 还有讚岐风必定有的小鱼乾熬成,清而鲜。

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月见乌冬 $50 清鲜汤底拌入日本生鸡蛋,滑溜中带韧劲。
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汤底加入了沙甸小鱼乾,确是讚岐风味。

新派半汤乌冬

至于半汤乌冬,就是烟韧程度介乎冷、热乌冬之 间,半满汤汁比热汤稍浓,配搭满满的配料,是现今流行的吃法。

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广岛牡蛎半汤乌冬 $115 炸蚝有4-5只,还有腌渍小鱼乾、青瓜、 溏心蛋等,跟丼饭一样丰富。炸蚝半汤乌冬

即日切割 不留过夜

现时店内所用乌冬,全是新鲜做,即日切割,不留过夜,以免影响口感。因乌冬较为粗身,所以下水也最少得煮5分钟,製作需时。值得一提的是,因为汤底会愈滚愈苦,因此店舖根据日本师傅所授,只会将汤底保持约摄氏70度,加上除乌冬锅外,乌冬都会过冷河,所以上桌时也不会像拉麵般滚烫。

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造乌冬的材料其实很简单,但过程中需要细心留意温度、 湿度、切法等因素,才能做出理想的口感。

 

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现在 Sam 每日一早就开始做麵,再到长沙湾开舖奉客,一做便是十五、六个小时。简单一碗乌冬,花的心机其实不少。

乌冬製作过程一览

平常人们做讚岐乌冬,都会用脚去踩麵糰,增加其韧性。不过要大量製作的话,用脚踩实在太费力,所以店主也跟随日本师傅的建议,订製一系列模拟脚踩碾压的机器造麵。虽说是机造,但不少步骤仍得以人手辅助。

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慢慢将盐水混入小麦粉, 搅拌至均匀。
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将麵糰压成圆柱形,并放进恆温柜熟成一天,让麵糰起筋。
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三款麵糰口味:原味、大麦、海苔
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翌日再反覆辗压麵糰,增加其韧性。
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压至薄饼皮般的厚度后,对摺后切割。
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麵条以麵粉梳开,避免黏在一起,备用。
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海苔及大麦口味的乌冬,因每天做的份量不多,只能用人手搓麵糰。Sam 又补充:「其实乌冬煮过后,味道大部分都会溶回水里,如海苔味,吃时只会吃到小颗粒和嗅到淡淡香气。如果吃到浓浓的味道,那幺一定是加了香精。」

 

其他家常小食

小食方面,店内亦提供乌冬的最佳配搭 -天妇罗,日本人都爱放天妇罗到乌冬汤里,为清汤加添一点点油份。店内的天妇罗炸浆都会做得较为厚身,跟日本的平民乌冬店一样,志在饱肚,但味道也不俗。另有炸鸡块、烧鲭鱼、洋葱牛肉等,都是一些家常的菜式,简单美味。

 

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洋葱牛肉 $42

简单加酱油煎香的肥牛片,却是不可多得的美味小食。

 

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鲣乌冬 讃岐乌龙製麵所

地址:长沙湾元州街450/464号宝华阁地下4号舖 (显示地图)

电话:5226 2241

营业时间:11:30am-9pm (星期一休息)

人均消费:$80/ 位

备注:只收现金;不设订座

观塘店

地址:观塘开源道60号骆驼漆大厦3座11楼 O室(显示地图)

营业时间:星期一至六 12nn-5pm (星期日休息)

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